Il Cous Cous è il piatto simbolo della gastronomia del territorio. Trova la sua massima espressione accompagnato con la saporita zuppa di pesce trapanese. Di matrice arabo berbera, è un piatto slow per eccellenza e, come tutte le preparazioni lente, ha una sua scaletta. Il rito comincia incocciando (legando) la semola in grani con acqua e sale.
Condito con poco olio e un trito di aglio, cipolla e prezzemolo, il preparato si cuoce a vapore, nella “cuscusera”, uno speciale tegame di coccio con i buchi, montato su una pentola in cui bolle l'acqua. Dopo la cottura, il cuscus si trasferisce nella “mafaradda” (recipiente di terracotta a pareti svasate) e “abbivirato” (irrorato) con brodo di pesce di vario tipo fra cui boghe, scorfani, martelli, cipolle e teste di cernia. La pietanza va poi lasciata riposare coperta. E' servita insieme ai pesci e, spesso, anche ai crostacei, cotti nello stesso brodo usato per condirla. Alternativa locale è il cous cous con la carne di maiale e il cavolfiore, mentre in provincia è proposto in altre ricche e prelibate varianti. Nel marsalese si prepara, per esempio, con le lumache e le verdure, con il tacchino o la papera.

A Castelvetrano “si abbivira” con il ragù di castrato. Quello mazarese è a base di pesce, accompagnato con zucchine, patate e carote lessate. A Pantelleria, invece, si guarnisce con le verdure fritte.

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