La cucina trapanese

La pesca del tonno lungo le coste trapanesi ha origini antiche. Lo testimoniano i graffiti, risalenti a 4500 anni fa, rinvenuti nella grotta preistorica del Genovese, a Levanzo. Praticata ancora con il sistema della tonnara, la cattura di questa specie pelagica, che sfrutta i flussi migratori nel periodo della riproduzione, fu introdotta con molta probabilità dai fenici e perfezionata dagli arabi. E attorno a questo pesce si è sviluppata nel tempo un'autentica cultura gastronomica.
Protagonista nelle abitudini alimentari locali, il tonno viene utilizzato interamente e, a seconda dei tagli, si diversificano le preparazioni della cucina tradizionale. Aromatizzato con aglio e menta e stufato nella salsa di pomodoro, si usa anche per condire la pasta.
Con cipolla e vino si cucina al forno, mentre alla griglia finiscono le parti più grasse, servite con il salmoriglio, un condimento composto da olio, succo di limone, origano, sale e pepe. La tunnina, che costituisce il taglio più magro, si prepara fritta con la cipollata, in carpaccio (soprattutto a Favignana sfruttando la ricchezza di erbe aromatiche presenti sull'isola) o in involtini con il pangrattato e i pinoli. Le polpette, fritte o al ragù, si preparano invece con la parte finale, vicina alla coda.
Alle proposte che privilegiano il prodotto fresco, si aggiungono numerose altre prelibatezze ottenute dalla lavorazione e conservazione del pesce. A cominciare dalle pregiate uova di tonno che, essiccate e salate, si consumano a fettine con l'olio oppure sbriciolate sugli spaghetti.
Fra gli insaccati, oltre alla bottarga, sono squisiti anche il cuore, la tunnina salata e la ficazza che è un salame di tonno abbastanza piccante.

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